La storia di questo piccolo caseificio è fatta di sacrifici, ideali e obiettivi che partono da piccole-grandi persone che con la loro determinazione riescono a dar vita a prodotti che fanno la differenza. Questa è la storia del Caseificio Pucciarelli, che produce formaggi con latte di pecora, mucca e capra in un piccolo borgo chiamato Caggiano, in provincia di Salerno. Siamo a luglio del 1974. Come scommessa personale, ci racconta Tommaso, il mio bisnonno Giuseppe, riconosciuto mercante di prodotti agro alimentari tra le zone più remote della Campania e della Basilicata, era solito trafficare prodotti partendo da Caggiano, dove tuttora risiede il caseificio. Come ci spiega Tommaso, il figlio dell'attuale proprietario, suo bisnonno fu attratto dal fascino dei caseifici di quella zona. Per mantenere la moglie e la figlia Elisabetta, decise di avviare una piccola produzione proprio nel garage sottostante la loro abitazione, apprendendo i trucchi del mestiere e le tecniche di lavorazione da vecchi pastori della zona. Col passare degli anni furono acquistate nuove attrezzature e appezzamenti di terreno e la produzione subì una notevole impennata. Il lavoro si era intanto tramandato da padre in figlia, sempre rigorosamente a livello familiare. Antonio, papà di Tommaso, racconta che non ha mai voluto continuare gli studi e che si sentiva pronto da subito per una vita nei campi, nonostante i genitori lo preferissero sui banchi di scuola. Ad oggi nella loro realtà lavorano, oltre ad Antonio e al figlio Tommaso, anche i fratelli di Antonio, Giuseppe e Marianna.

Conoscere Marco e sua moglie Sabrina è stato un vero colpo di fortuna. Della loro loro realtà non v’è traccia su internet. “Non ne abbiamo bisogno”, ci dicono la prima volta che siamo andati a trovarli, “…ci conoscono tutti da queste parte, se hanno bisogno sanno dove trovarci”. Ogni volta che arriviamo nella loro borgata veniamo accolti da odori intensi e diversi: Fieno di montagna, sterco di vacca, stalla, erba profumata: ci è subito piaciuto questo posto. Sabrina e Marco sono molto simpatici e chiacchieroni, due aggettivi che non si addicono al casaro medio piemontese, spesso taciturno e introverso. Per loro volontà producono un solo tipo di formaggio, la toma. Tutte le forme sono fatte stagionare su assi di legno rustiche e consumate. Il legno aiuta il processo di stagionatura del formaggio, assorbendo l’umidità e l’acqua. Ogni Giugno portano le loro vacche in alpeggio a 2000 metri vicino a Noasca, in Piemonte. Un terreno collinare completamente disabitato, con una manciata di case in pietra in mezzo ad un paesaggio mozzafiato. “Non è facile abituarsi a stare da soli in mezzo alla natura”, ci dice sottovoce Sabrina nella cucina di casa sua mentre beviamo un bicchiere di vino. “È un lavoro duro ma ci da tante soddisfazioni... da Giugno a fine Settembre viviamo come si viveva una volta”. Le mucche sono lasciate giorno e notte libere, ed è sorprendente sapere che sono più intelligenti e sensibili di quanto possiamo immaginare.

Giulio è il proprietario di un piccolo salumificio di Gombitelli, un paesino di 120 abitanti nella propaggine meridionale della Alpi Apuane. Ci racconta che la sua realtà esiste dal 1903 quando suo nonno Eugenio Cerù fondò la sua prima bottega in paese. Quando gli chiedemmo perché i salumi avessero un gusto così particolare ci rispose che è dovuto al microclima perfetto. Tutti i processi di lavorazione sono compiuti a mano: ogni prosciutto, ad esempio, viene salato manualmente e successivamente massaggiato. La stagionatura avviene in un magazzino, di quelli rustici e spartani tipici di montagna. Ancora oggi nelle belle giornate le finestre vengono spalancate per permettere che “il vento marino”, come tutti lo chiamano in paese, entri e cambi il sapore finale dei salumi appesi. Essere circondati dalla natura a 450 metri s.l.m. dona un gusto particolare che si sente una volta addentato il panino. Oggi assieme a Giulio lavorano la moglie Lucia e le figlie Sara e Giulia, più due maestri norcini. La famiglia rifornisce tutte le attività dei paesi vicino. Mollica è l’unica in Piemonte, e in tutto il nord Italia, a prendere i salumi in questa piccola borgata dispersa nelle campagne lucchesi.

Stefano ha aperto la sua azienda agricola pochi anni fa, all’età di 19 anni, subito dopo aver lasciato il Politecnico ed essersi iscritto ad agraria. La sua azienda nasce a Suno, un paese in provincia di Novara, e all’inizio poteva contare solo delle sue forze. Dopo poco suo fratello Alessandro si unì per dar una mano nella coltivazione dei terreni. Nel 2018, stufi di sottostare alle regole della grande distribuzione che non valorizzava a dovere il loro prodotto, decisero di acquistare un piccolo mulino con macine in pietra, seguendo tutte le fasi dalla semina alla molitura. Trovare una realtà artigianale che segua il processo di lavorazione dalla materia prima al prodotto finale è molto difficile in Italia. Con l’aiuto di Stefano abbiamo studiato una tipologia di grano che più si adattava alle nostre esigenze, creandola ex novo per Mollica. Rispetto alle farine industriali che usavamo in fase di prova per testare le tipologie di pane e focaccia da offrire, quelle di Stefano hanno una resa completamente diversa. Sono farine vive.

Il modo in cui abbiamo conosciuto Alberto è stato molto curioso e sovente capita di raccontarlo ai clienti mentre aspettano il panino. Un’amica ci diede il suo numero dicendo che questo ragazzone faceva una birra incredibilmente buona e che stava vincendo diversi premi a livello locale. Quando andammo a trovarlo, seduti su un tavolino del suo pub, Alberto ci fece prendere una sbronza che ancora ci ricordiamo. Lui è di Cuorgnè, un paesino in provincia di Torino. La qualità delle persone che abitano “in valle” è il loro essere positivamente burberi e diretti. Infatti, dopo una breve visita didattica, Alberto ci stappò 12 bottiglie, una diversa dall’altra, e con fare allegro esclamò: “ora le assaggiamo tutte”. Devo ammettere che non ricordiamo tutto di quella giornata, ma ho scoperto al primo vero ordine che erano davvero buone. Ci è andata bene. Da quel momento non abbiamo più abbandonato Alberto, un eterno ragazzo dalla faccia amichevole, sempre sorridente e giocherellone (non so quanto il fatto di produrre birra aiuti a renderlo sempre felice, ma un’idea ce la siamo fatta). Ad oggi, Mollica è il primo e l’unico locale a proporre le sue birre a Torino. Questo, per noi, è un vero vanto.

Si può dire che Mollica sia nata con Paola. Lei è, a tutti gli effetti, la persona che conosciamo da più tempo tra tutti i nostri produttori. Appena fuori da Torino, in un paesino di 3000 abitanti all’imbocco delle Valli di Lanzo, Paola ha ereditato una collina che ha trasformato in un grande orto. “É stata la nostra scommessa più grande. In una città dove le paninerie esistenti propongono tutto l’anno verdure come pomodori, zucchine e melanzane, rispettare la stagionalità rappresentava una grande sfida, un grande punto interrogativo”. Paola e suo marito sono giovani, molto giovani: lei ha appena 30 anni e dal 2015 ha deciso di rivoluzionare la sua vita e dedicarla alla vita nei campi. Tutte le settimane carica la sua Fiat Panda di verdure appena raccolte e le porta direttamente in negozio. É incredibilmente timida quando si tratta di farle una foto o di raccontarci qualcosa di più sul suo lavoro. Grazie a lei abbiamo scoperto tante finte verità sul mondo delle verdure, sui pesticidi e sulle tecniche naturali di cui fa uso, come alghe e coralli essiccati per nutrire il terreno, coccinelle e ragni per combattere parassiti, o macerati di erbe e spezie contro funghi e infezioni delle piante.